Räuuchern: Einfach und köstlich

Uwe Dittmann

 

Das Räuchern ist eine uralte Methode die Fische haltbar und zu einer leckeren Delikatesse macht. Ein Muss für jeden Sportfischer, der in heimischen Gewässern angelt und nicht immer nur gebratene Forelle auf dem Teller haben will. Geräuchert werden hauptsächlich fetthaltige Fische wie Aal, Forelle, Makrele und Hering. Es können aber auch selbstverständlich andere Fische wie z. B. Barsche oder Dorsche geräuchert werden. Diese Fische sollte man jedoch frisch verspeisen, da sie keinen hohen Fettgehalt haben und sonst trocken werden.

Geräuchert wird in unterschiedlichen, handelsüblichen Räucheröfen, die sich nicht nur durch Größe, sondern auch durch ihre Bauart unterscheiden. Es gibt die klassischen Öfen bei denen sich ein Feuerkasten im Innenraum des Ofens befindet. Die Wärmequelle ist ein Feuer aus Holz und befindet sich direkt unter den Fischen. Die neuen Öfen werden mit Gas betrieben und haben im unteren Drittel ein Trennblech, welches das Feuer von den Fischen trennt. Der Vorteil der neuen Öfen ist die leichte Handhabung. Die Temperatur ist leicht regelbar, die Fische können nicht verbrennen und gelingen eigentlich immer. Man sollte den Räucherplatz so wählen, dass möglichst niemand durch das Räuchern belästigt wird. Außerdem ist es ratsam, besonders an kalten und windigen Tagen, den Ofen an einen geschützten Ort zu stellen, um ein auskühlen zu vermeiden.

Welches Räuchermehl man verwendet ist Geschmacksache. Ich bevorzuge ein reines Buchen - oder Erlenmehl und mische mir auch gerne ein paar Wacholderbeeren unter.

So wird es gemacht!

Als Erstes müssen die Fische gründlich gesäubert und von Schleim und Blut befreit werden. Nach Möglichkeit sind die Kiemen zu entfernen. Zum Salzen der Fische setze ich eine Lake mit 40 -50 gr. Salz pro Liter Wasser an. Man  muss darauf achten, dass genug Lake angesetzt wird. Mindestens 1 Liter Lake pro Kilogramm Fisch, wobei die Fische immer mit Lake bedeckt sein müssen. Die Fische sollten jetzt ca. 7-12 Stunden in der Lake verbleiben (je nach Größe). Jeder kann sich seine Lake nach eigenem Geschmack würzen und verfeinern. Es ist aber auch problemlos möglich die bewährten fertigen Salzwürzmischungen aus dem Fachhandel zu verwenden.

Nach dem Salzen die Fische aus der Lake nehmen, gründlich abspülen und nochmals Schleim und Blutreste entfernen. Jetzt werden die Fische sorgfältig auf die Haken gehängt. Bitte gut darauf achten dass alles richtig fest sitzt, damit später nichts im Ofen abfällt.

Die Haken wähle ich nach Art und Größe der Fische aus. Für Aale und kleinere Fische verwende spezielle Aalhaken. Für mittelgroße und große Fische nehme ich V2A Räucherhaken, wie sie z.B von CORMORAN angeboten werden.

Nachdem alles aufgehängt ist, müssen die Fische trocknen. Ich lasse das Räuchergut erst abtropfen und wische mit einem Tuch nach. Jetzt hänge ich nach Möglichkeit die Fische an der frischen Luft zum trocknen auf. Aber Vorsicht, stets darauf achten, dass sich keine Fliegen auf das Räuchergut setzen. Sollte es an der frischen Luft nicht möglich sein zu trocknen, muss dies im Ofen geschehen. Erst wenn die Fische richtig trocken sind und die Haut sich anfühlt wie Leder, nehmen sie Rauch an und bekommen Farbe.

Beim klassischen Räuchern wird das Räuchergut so im Ofen verteilt, dass sich nichts berührt und alles soviel Platz wie möglich hat. Das Abluftrohr weit öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Im Feuerkasten ein Feuer mit Buchen- oder fürs Räuchern geeignetem Holz (Erle oder heimische Obsthölzer) anzünden. Den Feuerkasten in den Ofen schieben und mit kontrollierter Flamme, bei geöffneter Tür, die Fische trocknen und vorwärmen. Die Flamme darf nie so hoch sein, das sie bis zum Räuchergut reicht. Nach und nach noch einige Stücke Holz auflegen und gut anbrennen lassen, damit wir für 30-60 Minuten genug Hitze haben (Garphase).  Sind die Fische trocken, schließen wir die Tür,  lassen aber  die Abluft immer mindestens einen Spalt auf. Die Temperatur sollte laut Thermometer ca. 55C°-70° C  betragen, und muss je nach Größe der Fische 30-60 Minuten gehalten werden. Wer kein Thermometer hat, sollte das Blech von außen gerade noch so anfassen können, ohne sich die Hand zu verbrennen.

Geregelt wird die Temperatur durch schließen und öffnen der Ab -und Zuluft, bzw. durch Art und Größe des Feuers. Die richtige Temperatur ist Erfahrungssache und erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl. Sind die Fische nach 30-60 Minuten gar, decken wir die Glut mit Räuchermehl und Gewürzen zu, und senken damit die Temperatur auf unter 50°C. Ist das Räuchermehl verbrannt, muss neu nachgelegt werden. Nach 75 -120 Minuten sind die Fische goldgelb und fertig. Bei großen Exemplaren kann die Räucherzeit auch auf 3 - 4 Stunden erhöht werden.

Das Räuchern in Gas betriebenen Öfen ist vergleichsweise einfach. Sind die Fische nicht trocken, werden sie wie beim klassischen Räuchern beschrieben in den Ofen gehängt. Jetzt zünden wir den Brenner an und stellen ihn unter das Trennblech. Die Abluft weit öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Fische werden jetzt bei geschlossener oder angelehnter Tür vorgewärmt. Die Tür hin und wieder öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Ein gutes Hilfsmittel ist ein Föhn, der das Trocknen beschleunigt. Ist  der Ofen richtig vorgewärmt (60°C- 80°C) stellen wir die Sägespänewanne, gefüllt mit Räuchermehl und Gewürzen, auf das Trennblech. Unter die Fische wird ein Tropfblech gelegt, das den entstehenden Saft auffängt. Die Späne fangen nach kurzer Zeit an zu glimmen und der Räuchervorgang beginnt.

Die Abluft kann nach und nach geschlossen werden, ohne sie jedoch ganz zu schließen. Die Temperatur sollte bei 70°C - 85°C liegen, und lässt sich leicht mit dem Gasbrenner regeln. Man muss darauf achten, dass immer genug Räuchermehl in der Spänewanne vorhanden ist. Ist das Räuchermehl verbrannt, muss neu nachgelegt werden. Eine zweite Spänewanne kann hilfreich sein, um einen kontinuierlichen Räuchervorgang zu gewährleisten. Die Räucherzeit beträgt ca. 60 bis 120 Minuten. An der goldgelben Farbe lässt sich gut erkennen, wann die Fische fertig geräuchert sind.

Praktisch und einfach ist das Räuchern mit dem Tischräucherofen. Bei Ihnen kann man sich das aufwendige Trocknen und Aufhängen der Fische sparen, wobei auch hier gilt, das beste Ergebnis erhalte ich, wenn die Fische trocken sind. Die Fische werden gesalzen, wie beschrieben. Auf das Späneblech werden Räuchermehl und Gewürze gestreut. Jetzt legt man die Fische auf die Roste und der Deckel wird geschlossen. Unter den Ofen werden zwei Spiritusbrenner gestellt, und los geht's. Die Räucherzeit beträgt nur ca. 15 - 20 Minuten. Der Geschmack ist etwas herzhafter als beim Räuchern im Schrank, Eine echte Alternative zur Grillpartie.

Räuchern ist keine Hexerei und auch keine Wissenschaft. Man muss es einfach ausprobieren. Wenn beim ersten Mal nicht gleich alles klappt, hat man spätestens beim zweiten Mal den Dreh raus.

Viel Spaß und guten Appetit wünscht Uwe Dittmann

Quelle: Daiwa

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